南皮老醋工：60多年“釀”生活

“今天是十五號，老醋該翻缸了。”84歲的翟桂昌，一手摸著腦門兒，一邊嘴里嘟囔著。他是南皮寨子廣盛源醋坊的老掌柜，是這個醋坊的絕對“資深”人物。做了60多年的醋了，本該到了休息的年齡，可是老人就是不想離開這些醋缸。他說，這一輩子沒有這股“酸味”，哪有現(xiàn)在的好日子。

說著，老人穿上了棉襖，走出了門口。這時候是清晨5時，天剛蒙蒙亮，廣盛源的后院里已是燈火通明，幾十口大缸擺滿了整個院落。翻缸的工人們圍繞在大缸旁，揮舞著鐵锨，發(fā)酵的糧食形成的熱氣，在燈光下緩緩升騰，一股濃濃的醋香彌漫了整個院落。翟桂昌拄著拐棍，一步步地，仔細(xì)地觀察著每一口缸里的“動靜”。“不行，這個不能翻，味道不對，差一點。這個也不對，再發(fā)酵幾天。”對這個“吹毛求疵”的老人，醋工們沒有感到一絲反感，反而更加起勁地掄起了鐵锨。
 

翟桂昌老人說，這道工序叫做“曬”醋，是釀醋中的關(guān)鍵。老人介紹說，他們家的醋坊是由他爺爺創(chuàng)辦的，已經(jīng)有180多年的歷史了。說起這家百年老店的風(fēng)風(fēng)雨雨，老人感慨頗深。爺爺生活的年代，是清末時期，老百姓整日受戰(zhàn)亂之苦，民不聊生。爺爺是在天津討飯時，學(xué)得了做醋的手藝。由于百年間，戰(zhàn)亂不斷，醋坊幾經(jīng)關(guān)停，又在廢墟上起死回生，這門傳統(tǒng)手藝也就一直傳承至今。他們一直堅持傳統(tǒng)工藝釀造，所有的原料都是選用高粱、小米和小麥，整個生產(chǎn)過程歷經(jīng)“蒸、酵、熏、淋、曬”等十多道工序。一套下來，長則五年，短則三年，才能出來美味的陳醋。
 

正說著，迎面來了一位腰背佝僂的老人，翟桂昌老遠(yuǎn)就跟老哥們打招呼。“你怎么又來了，不是前天剛拉了三大桶嘛？”“賣完了，老哥們，咱這醋在十里八村都受歡迎。”老人咧嘴笑著，把小三輪上的空桶拿了下來。一打聽，原來這位老人是山東樂陵辛集村人，今年也是84歲的高齡了，跟翟家醋坊打了一輩子交道了。“我賣了幾十年的醋了，人稱老醋倌。人們都喜歡寨子醋的這個味兒，一天就能賣上幾十斤。”老人哈哈大笑起來，“你看我這腰都彎成個蝦米了，去年還得了食道癌，我還是堅持賣。干了一輩子了，我只會賣醋。”醋坊的人們替老人裝上了車，老人吆喝著出了門。
 

其實打眼一看，醋坊的年輕人是少之甚少了。“這個活時間長，總是來得早，走得晚，而且對醋工的要求比較高，必須要認(rèn)認(rèn)真真，不能出一點差錯。”翟桂昌說著，攪拌起缸里的糧食來。他說，現(xiàn)在很多醋坊都換了現(xiàn)代化的機(jī)器工藝，很多還采用化學(xué)勾兌，雖有效益，但是改變了醋的初衷。“醋就是釀出來的，現(xiàn)在的年輕人都不能沉下心來學(xué)手藝，對于這門傳統(tǒng)的工藝，我希望能代代傳承下去。”說是釀醋，實際是在釀造生活，一股醇香才是真生活。

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